Logo

Kolacja - rzecz jasna, degustacja już prawdopodobnie nieco mniej. Degustować znaczy smakować, próbować, oceniać walory smakowe, ale jak właściwie wygląda kolacja degustacyjna? 

 

Szczęśliwie – z mojego punktu widzenia – coraz częściej możemy natknąć się na miejsca, w których mamy okazję doświadczyć menu degustacyjnego. Jeszcze kilka lat temu był to w Polsce rzadki rarytas. Wciąż jednak hasło „menu degustacyjne”, czy „kolacja degustacyjna” nie dla każdego jest jasne. Moje doświadczenie wskazuje także, że zdarzają się i restauracje, które nie do końca wiedzą jak zmierzyć się z tym tematem. Co zatem oznacza i jak wygląda?

 

Menu degustacyjne to wyjątkowy i zazwyczaj nietuzinkowy zestaw dań – swego rodzaju wizja i popis szefa kuchni – bardzo często połączone ze smakowaniem specjalnie wyselekcjonowanych alkoholi (np. win, które podbijają smak serwowanych potraw). Dzięki temu, że jedzenie nie zaspokaja już wyłącznie głodu, a staje się doznaniem i formą spędzania czasu, restauracje i szefowie kuchni starają się sprostać takim wyzwaniom – zwłaszcza, że decydując się na formułę degustacyjną oczekujemy wyrafinowania i raczej uroczystego charakteru.

 

Menu degustacyjne składa się zwykle z kilku dań (niekiedy nawet kilkunastu) serwowanych wg ustalonej kolejności w trakcie jednej kolacji. Takie menu jest z góry ustalone i bardzo starannie zaplanowane, stąd też klient decydując się na degustacyjną formułę będzie wiedział co i z jakich składników zostanie mu zaserwowane. Menu dobrze ułożone winno być różnorodne i dopasowane do potrzeb gości (w tym alergików i tych na diecie). W najlepszych restauracjach zostaniemy zapytani o ewentualną konieczność wprowadzenia modyfikacji (osobiście zwykle zwracam się z prośbą o zastąpienie deseru jakimś wytrawnym zamiennikiem ze względu na rezygnację ze słodyczy).

 

Cechą charakterystyczną potraw degustacyjnych jest to, iż mają one istotnie mniejsze rozmiary w stosunku do standardowych dań z karty. Niekiedy można odnieść wrażenie, iż przypominają przystawki, a nawet amuse-bouche (o tym później), aczkolwiek jest to ich duża zaleta, biorąc pod uwagę ilość serwowanych porcji w trakcie 2-3 godzin (a tyle zwykle trwa tego typu kolacja). Miejmy na uwadze, iż aby rozsmakować się i doświadczyć przyjemności prawdziwej kolacji degustacyjnej nie warto być przejedzonym. Stosowność rozmiarów dań ma bardzo duże znaczenie, gdyż „najedzenie” się nie powinno być celem w takim wypadku. Dobre degustacja to bowiem przyjemność bez konsekwencji w postaci bolącego brzucha i niestrawności, ale też bez obaw o pozostanie głodnym na zakończenie.

 

W kwestii samych dań i ich rodzajów, to zwykle w trakcie takiej kilkudaniowej kolacji degustacyjnej zaserwowane mogą zostać:

1. AMUSE-BOUCHE (czasem więcej niż 1), czyli bardzo drobna przystawka na jeden kęs podawana na przykład na łyżeczce lub łyżce. Warto wówczas skosztować ją w całości, by poczuć pełną kompozycję smaków. Czasem zdarzają się także „większe” amuse-bouche, które jemy na kilka kęsów, ale osobiście preferuję te naprawdę drobne, gdyż zazwyczaj bardziej zaskakują kompozycją smaków. Miejmy na uwadze, że taka przekąska to wybór szefa kuchni, coś specjalnego i wyjątkowego - przedsmak dalszej degustacji.
2. ZIMNE PRZYSTAWKI – drobne potrawy, która nie powinny przeciążać żołądka, ale pobudzać apetyt.
3. CIEPŁE PRZYSTAWKI – jak wyżej, aczkolwiek w wersji na ciepło.
4. ZUPA – zgodnie z ideą menu degustacyjnego będzie wyjątkowa, ale i niewielka.
5. SORBET – często cytrynowy lub śliwkowy (może być z dodatkiem alkoholu). Jego rolą jest oczyszczenie kubków smakowych przed dalszą degustacją i wsparcie procesu trawienia.
6. DANIE GŁÓWNE – zasadą jest, że dania mięsne podawane są po rybnych. Ponadto przy większej ilości dań białe mięso ma pierwszeństwo przed jagnięciną, królik przed wołowiną, a dziczyzna będzie serwowana na końcu. Tutaj także porcja nie powinna być zbyt duża, aby nie „przytłoczyć” pozostałych przysmaków.
7. DESER – może być bardzo różnorodny, na ciepło lub na zimno.
8. A na koniec możemy zamówić kawę lub herbatę (te najczęściej nie stanowią standardowego elementu menu degustacyjnego).

 

W niektórych restauracjach, jeszcze na początku, będziemy mieli możliwość „domówienia” do kolacji tzw. selekcji alkoholi (win, nalewek), które będą podawane przez sommeliera do każdego z dań wraz z opowieścią na temat idei sparowania danego trunku z potrawą. Według mnie najpiękniej i najbardziej wyjątkowo poczujemy się, gdy w trakcie kolacji kelner zaprezentuje nam każde danie, a sommelier opowie o alkoholowym dodatku. Kolacja, w trakcie której dania są po prostu kolejno serwowane traci wyrafinowanie i urok.

 

Na koniec zmuszona jestem dodać pewien mniej przyjemny aspekt – mianowicie koszt tego typu wydarzenia. Decydując się na menu degustacyjne winniśmy bowiem liczyć się z wydatkami i niestety rachunkiem wyższym w stosunku do standardowego restauracyjnego „wyjścia”. Restauracje oferują tego typu menu za z góry określone kwoty, które na pierwszy rzut oka mogą wydawać się niemałe (ich rozpiętość w zależności od miejsca jest duża) – szczególnie, gdy dołożymy do tego trunki. Biorąc jednakże pod uwagę ilość serwowanych dań, ich jakość, a także sposób podawania, to są one zazwyczaj warte swojej ceny. Obawy co do tego, że się nie najemy, gdyż zostaniemy ugoszczeni wyłącznie „mini porcjami”, a zapłacimy za nie horrendalny rachunek są raczej przesadzone i nie na miejscu. Dobre restauracje prezentują bowiem inną filozofię. Pragną dostarczyć swoim gościom nietuzinkowe doznania, oferując wyrafinowane i niespotykane kompozycje smaków (spoza codziennej karty). Menu degustacyjne to w końcu popis szefa kuchni przygotowywany z myślą o odczuciach gości.

 

 

Zachęcam wszystkich do korzystania z takich przyjemności, gdyż bardzo ubogacają życie. Wydaje mi się jednak, że warto cieszyć się nimi tak od czasu do czasu, albowiem nie stracą wówczas swej wyjątkowości i takimi wyjątkowymi pozostaną.

 

 

PS A propos’ restauracji, które nie wiedzą jak zmierzyć się z tematem… bywają takie, które w ramach menu degustacyjnego serwują kolejno dania z karty i to w standardowych rozmiarach. Taka kolacja zwykle kończy się katastrofą – przejedzeniem i innymi nieprzyjemnymi odczuciami….