Logo

Kelnerzy w pewnej hiszpańskiej restauracji zalecali ponoć gościom: Prosimy nie jeść obiadu przed kolacją… ale też prosimy nie planować śniadania zaraz po niej. I nie chodziło o byle jedzenie w byle jakiej restauracji.

Mowa jest bowiem o legendarnej hiszpańskiej El Bulli, którą znane czasopismo „Restaurant” uhonorowało tytułem najlepszej restauracji na świecie (The San Pellegrino World's 50 Best Restaurants) aż 5 razy z rzędu: w 2002, 2006, 2007, 2008 i 2009 roku. Było to miejsce, gdzie za sprawą wybitnego szefa, Ferrana Adrii, kreowane był najważniejsze gastronomiczne trendy, które następnie wędrowały po całym świecie. Restauracja nie działa wprawdzie od 2011 roku (jej szef uznał, że osiągnął szczyt kulinarnej kreatywności), ale istotnie zrewolucjonizowała świat gastronomii, również w Polsce, rozwijając ideę degustacji i tworząc z niej prawdziwe widowisko.

O El Bulli krążą różnorodne anegdoty. Ponoć pod koniec lat 90. i na początku 2000. restauracja była znana z wyjątkowo długich degustacji, gdzie typowe menu miało obejmować od 30 do 40 dań, a sezonowo nawet 80-100! Trudno prawdopodobnie sobie to w ogóle wyobrazić, szczególnie odnosząc takie liczby do „tradycyjnego” jedzenia i standardowych odwiedzin w restauracji. Warto zatem sięgnąć do początku i rozłożyć na czynniki pierwsze to, czym taka degustacja jest. Istotą nie jest bowiem proste jeść – żeby się najeść, a raczej jeść – aby doświadczyć…

Naturalnie idea jedzenia różnych dań w trakcie jednego posiłku sięga bardzo odległych czasów – czasów królów i królewskich dworów. Wówczas jednak wszystkie dania stawiano na stole w tym samym czasie, bez ustalonej kolejności serwowania i to goście samodzielnie decydowali co mają akurat ochotę spożyć. Była więc różnica.

Kolacje degustacyjne przypominające bardziej te dzisiejsze pojawiły się znacznie później, gdyż na przełomie XIX i XX wieku. To wtedy restauracje zaczęły serwować potrawy w pewnej ustalonej kolejności, a zawdzięczamy to francuskiemu kucharzowi Augustowi Escoffier nazywanemu „Chefem Królów i Królem Chefów”. To właśnie on uporządkował strukturę posiłków w kuchni, odchodząc od tzw. francuskiego serwowania dań (à la francaise), tj. wszystkich dań jednocześnie, na rzecz pewnej kolejności:

1. Przystawka.
2. Zupa.
3. Ryba.
4. Mięso.
5. Deser.

Pamiętajmy zatem, że to dzięki Escoffierowi nie musimy już jeść jednocześnie przystawki, dania głównego i deseru. Uff…

Najbardziej aktualne degustacje to zaś lata 60-te i 70-te XX wieku, gdy kucharze zaczęli serwować więcej małych i lżejszych dań w bardziej artystycznych formach. To wówczas pojawiło się pojęcie: menu dégustation (ang. tasting menu) – zestawu wielu potraw przygotowanych specjalnie przez szefa kuchni, którego celem jest pokazanie różnych smaków, technik gotowania i stylu kuchni w jednym posiłku.

Jego ideą jest zapewnienie gościom wyjątkowego doświadczenia, będącego wyrazem wizji i kreatywności szefa kuchni oraz wspierającego go zespołu. To często historia opowiadana przez selekcję dań, obejmujących małe przekąski i mikro-potrawy (czasem na jeden kęs – pamiętajmy pojęcie amuse-bouche), a także większe porcje, aczkolwiek zawsze dopasowanie do całości menu. Rozmiar dań ma bardzo istotne znaczenie, szczególnie, że jak już zaznaczyłam, bywa ich niemało. Finalnie, chodzi bowiem o nasze odczucia i doznania, a nie zwyczajne najedzenie się.

Warto dodać, że degustacyjna kolacja zazwyczaj połączona jest z tzw. paringiem win, czyli wyselekcjonowanym alkoholem podawanym przez someliera. Zdarzają się też wersje z selekcją np. lokalnych alkoholi lub też wersje bezalkoholowe. W zależności od upodobań będzie to dodatkowe urozmaicenie, nierzadko pozwalające na pogłębienie wiedzy na temat danego trunku, czy miejsca jego pochodzenia.

Nie bez znaczenia jest też sposób podawania degustacyjnego menu, który wymaga dobrego przygotowania i organizacji zespołu, a także zarządzania na etapie serwisu. Stosownie wyszkolony kelner/kelnerka bardzo dobrze zna menu i potrafi o nim opowiedzieć. Podobnie sommelier, który dysponuje wiedzą na temat podawanego wina i umie je zaprezentować (zazwyczaj sam je wyselekcjonował). Wszystko winno dziać się z wyczuciem i w odpowiednim tempie. Nie tylko serwowanie dań na stół, ale również dbałość o naczynia i szkło. W najlepiej zorganizowanych restauracjach, w trakcie jednej kolacji degustacyjnej, obsługa kilkukrotnie podejdzie do naszego stolika, aby nie tylko podać nam kolejne dania, ale również dyskretnie usunąć brudne naczynia i wymienić je na czyste. Taktowny personel subtelnie podpowie nam również jak postępować z potrawami, co do których będziemy mieć wątpliwości.

Wreszcie, nie sposób mówić o menu degustacyjnym, nie wspominając o „gwiazdkach Michelin”. To w końcu jedno z najbardziej prestiżowych wyróżnień w gastronomii na świecie. Przyznawane przez Michelin Guide, który powstał ponad 100 lat temu, do dziś wpływa istotnie na reputację restauracji w niemal każdej szerokości geograficznej. Co ciekawe, w wielu restauracjach odznaczonych gwiazdką Michelin menu degustacyjne jest zdecydowanie dominujące, a klasyczna karta dań bywa tylko dodatkiem.

Aktualnie, również w Polsce, oferta obejmująca „menu degustacyjne” nie jest już rzadka, a jej jakość szczęśliwie rośnie. Mamy też w Polsce, nie jedną, a 7 restauracji odznaczonych gwiazdkami (Przewodnik 2025):

I. 2 Gwiazdki Michelin:

- Bottiglieria 1881 (Kraków) – szef kuchni Przemysław Klima.

II. 1 Gwiazdka Michelin:

- hub.praga (Warszawa) – szef kuchni Witek Iwański.

- NUTA (Warszawa) – szef kuchni Andrea Camastra.

- Rozbrat 20 (Warszawa) – szef kuchni Bartosz Szymczak.

- Arco by Paco Pérez (Gdańsk) – szef kuchni Antonio Arcieri.

- Muga (Poznań) – szef kuchni Artur Skotarczyk.

- Giewont (Kościelisko) – szef kuchni Przemysław Sieradzki.

Takie prestiżowe wyróżnienie oznacza, że każda z tych restauracji oferuje znacznie więcej niż tylko dania. Zapewnia absolutnie niezwykłą kulinarną podróż, którą – co zabrzmi dość banalnie –trudno sobie wyobrazić bez spróbowania. Minusem są zazwyczaj niemałe koszty, zwłaszcza, gdy zestawimy je z typowym wyjściem na „obiad”. Będzie to jednakże porównanie bardzo nie na miejscu, ponieważ degustowanie dedykowane nie jest zwyczajnym wyjściom i prostej codzienności. To zdecydowanie crème de la crème kulinarnych doświadczeń zarezerwowana wyłącznie na absolutnie wyjątkowe okazje. Inaczej straci swą unikatowość.

Ponadto, warto mieć na uwadze, że nierzadko rezerwacja tego typu kolacji musi zostać poczyniona z niemałym wyprzedzeniem. Opowieści głoszą, że w szczytowym okresie żądnych odwiedzenia El Bulli było tak wielu, że trzeba było losować tych, którzy będą mieli możliwość odwiedzenia lokalu.

Na koniec, warto mieć na uwadze, że współcześnie kolacje degustacyjne nie zawsze będą serwowane na stolikach przykrytych białym obrusem i klasyczną porcelanową zastawą. Przeciwnie, doświadczać będziemy również na tym poziomie, spożywając oryginalne dania z niemniej nieoczywistych naczyń. Nie zmienia to jednakże faktu, że znajomość norm i obyczajów związanych z etykietą stołową bardzo się przyda.

I tak dochodzimy do kwintesencji etykiety. Nie chodzi o to, by na stole było tylko ładnie lub, by tylko wypełnić pusty żołądek, nawet prawidłowo trzymając sztućce. Warto doznawać, próbować, być otwartym i zainteresowanym otoczeniem.

PS Dziś zamiast legendarnej restauracji działa Muzeum elBulli 1846 nawiązujące nazwą do liczby dań którą według szefa Ferrana Adrii wymyślono w jego restauracji w okresie, gdy istniała.