Logo

Mahatma Gandhi, będąc w Wielkiej Brytanii, wziął udział, jako gość honorowy, w uroczystym przyjęciu w Pałacu Buckingham. Jak na królewskie warunki przystało menu było absolutnie wyjątkowe, a miejsce wytworne i eleganckie. Gdy zaserwowane zostały owoce morza, a wraz z nim miseczki z wodą i cytrynami do płukania rąk, Gandhi wziął naczynie w dłonie i zwyczajnie wypił jego zawartość. Naturalnie nie bez zaskoczenia ze strony innych gości….

Widząc to król Jerzy szybko zareagował i zrobił to samo. Wówczas analogicznie postąpili pozostali uczestnicy przyjęcia, a gość honorowy został „uratowany”. Prawdziwie królewskie i wyjątkowe zachowanie samego króla pozwoliło uniknąć faux pas i „oszczędziło” głównego bohatera przyjęcia. Cóż, historia ta udowadnia, że nawet na najwyższym poziomie zdarzają się gafy i niekiedy trudno ich uniknąć. Aby jednakże czuć się lepiej i pewniej warto zgłębiać wiedzę i wiedzieć, tym bardziej, że jeśli chodzi o etykietę stołową, to zwykle niesie ona ze sobą miłe doświadczenia towarzyskie i przyjemne doznania smakowe.

Właśnie z tego powodu powracam do tematu „menu degustacyjnego” i „kolacji degustacyjnych”, gdyż coraz częściej można napotkać tego typu restauracyjną ofertę. Aby natomiast nie kupić „kota w worku” i wiedzieć „z czym się je” takie wydarzenie chciałabym co nieco wyjaśnić i podpowiedzieć. Zdarzają się bowiem restauracje, które pomimo posiadania w ofercie takiego menu, w rzeczywistości nie wiedzą jak zmierzyć się z tym zagadnieniem. Innymi słowy – nie potrafią właściwie go przygotować, a tym bardziej zaserwować swoim gościom.

Generalnie menu degustacyjne to wyjątkowy i zazwyczaj nietuzinkowy zestaw dań – swego rodzaju wizja i popis szefa kuchni. Zwykle połączone jest z wyselekcjonowanym alkoholem (najczęściej tzw. paringiem win), który winien podbijać smak serwowanych potraw. Nie bez znaczenia jest zatem sposób podawania takiego menu – optymalnie, gdy robi to stosownie przygotowany kelner/kelnerka, którzy znają dania, które podają i potrafią o nich opowiedzieć, a także sommelier, który analogicznie – zna wina, które oferuje i umie je zaprezentować. Co ważne, z wyczuciem i w odpowiednim tempie. Nie powinniśmy bowiem odczuć, ani wrażenia długiego oczekiwania, ani też presji czasu i zbyt szybkiego podawania kolejnych przysmaków. Co więcej, gdy na stole pojawi się nietypowa potrawa, która może budzić wątpliwości jak ją zjeść, obdarzony taktem wykwalifikowany personel subtelnie podpowie nam co zrobić, ale nie wprowadzi nas w zakłopotanie.

Menu degustacyjne składa się zazwyczaj z kilku, z góry określonych, dań. Najczęściej jest ich 4-5, niekiedy nawet kilkanaście. Serwowane są wg ustalonej kolejności w trakcie jednej kolacji. Takie menu jest bardzo starannie zaplanowane, stąd też klient decydując się na degustacyjną formułę będzie wiedział co i z jakich składników zostanie mu zaserwowane. Nie wybiera zatem dań z karty, ale korzysta ze specjalnie ułożonego menu, które winno być różnorodne i dopasowane do potrzeb gości (w tym alergików i tych na diecie). W najlepszych restauracjach zostaniemy zapytani o ewentualną konieczność wprowadzenia modyfikacji. Zdarza się również, że na początku kolacji otrzymamy elegancki kartonik z listą zaplanowanych dań.

Może zdarzyć się, że podana zostanie zupa z żółwia, tak jak kiedyś przydarzyło się francuskiemu satyrykowi Alphonsowi Allais. Gdy w trakcie kolacji ze znajomym Allaisowi podano właśnie taką zupę, ten ponoć oburzony stwierdził, że nie widać w niej ani jednego kawałka żółwia. Sytuację ratował obdarzony dużym poczuciem humoru znajomy satyryka wskazując, że przecież w torcie królewskim, który zamówili na deser, również nie znajdzie ani kawałka króla?

A wracając do cech menu degustacyjnego bardzo istotny jest rozmiar dań. Ze względu na ich ilość winny być znacznie mniejsze od standardowych posiłków z karty. Nie dajmy się zatem nabrać na kolację z daniami znajdującymi się na co dzień w karcie danej restauracji, gdyż taka kolacja nie będzie przyjemnością, a zagrozi nam przejedzeniem i niestrawnością. Stosowny rozmiar dań ma zatem olbrzymie znaczenie - dobre degustacja to przyjemność i prawdziwe doznanie.

Zazwyczaj możemy oczekiwać wyjątkowości również w nakryciu stołu, albowiem nietuzinkowe dania będą wymagały specjalnego podania. Stół będzie zatem dla nas najczęściej elegancko przygotowany, sztućce ułożone w kolejności sugerującej serwowane dania, podobnie szkło (szczególnie kieliszki). W najlepiej zorganizowanych restauracjach, w trakcie jednej kolacji degustacyjnej, obsługa kilkukrotnie podejdzie do naszego stolika, aby nie tylko podać nam kolejne dania, ale również dyskretnie usunąć brudne naczynia i wymienić je na czyste. M.in. do każdego serwowanego wina zostanie podany stosowny kieliszek i na bieżąco układane będą kolejne sztućce.

W trakcie samej kolacji, która może potrwać nawet 2-3 godziny możemy otrzymać do skosztowania prawdziwe kulinarne dzieła sztuki. Znajdą się wśród nich m.in..:

1. AMUSE-BOUCHE (czasem więcej niż 1), czyli bardzo drobna przystawka na jeden kęs podawana na przykład na łyżeczce lub łyżce. Warto wówczas skosztować ją w całości, by poczuć pełną kompozycję smaków. Czasem zdarzają się także „większe” amuse-bouche, które jemy na kilka kęsów. Taka przekąska to wybór szefa kuchni, coś specjalnego i wyjątkowego - przedsmak dalszej degustacji. Brak amuse-bouche może okazać się niestety niezbyt dobrym prognostykiem na dalszą część kolacji. A tak na marginesie w niektórych polskich restauracjach amuse-bouche bywa nazywany „czekadełkiem”, co dużo mu odbiera….
2. ZIMNE PRZYSTAWKI – drobne potrawy, która nie powinny przeciążać żołądka, ale pobudzać apetyt (np. gęsina z carpaccio z marynowanego buraka z gałką lodów z octu balsamicznego).
3. CIEPŁE PRZYSTAWKI – jak wyżej, aczkolwiek w wersji na ciepło (np. przegrzebki, groszek, topinambur, czarnuszka).
4. ZUPA – zgodnie z ideą menu degustacyjnego będzie wyjątkowa, ale i niewielka (np. krem z pieczonego selera i suszoną piersią z kaczki z oliwą pietruszkową).
5. SORBET – często cytrynowy lub śliwkowy (może być z dodatkiem alkoholu). Jego rolą jest oczyszczenie kubków smakowych przed dalszą degustacją i wsparcie procesu trawienia.
6. DANIE GŁÓWNE – zasadą jest, że dania mięsne podawane są po rybnych. Ponadto przy większej ilości dań białe mięso ma pierwszeństwo przed jagnięciną, królik przed wołowiną, a dziczyzna będzie serwowana na końcu. Tutaj także porcja nie powinna być zbyt duża, aby nie „przytłoczyć” pozostałych przysmaków (np. węgorz, cukinia, papryka, cytryna, trawa żubrowa; kotleciki jagnięce sous vide z pudrem pistacjowym i kuleczkami warzywnymi).
7. DESER – może być bardzo różnorodny, na ciepło lub na zimno. Niekiedy nie jeden (np. mus z białej czekolady i kardamonu z sosem karmelowo-gruszkowym).
8. A na koniec możemy zamówić kawę lub herbatę (te najczęściej nie stanowią standardowego elementu menu degustacyjnego).

Lista może sprawiać wrażenie nieco przytłaczającej, ale odpowiednio skomponowane i rozłożone w czasie menu właściwych rozmiarów to zdecydowanie nietuzinkowe doznanie. Co więcej, jeśli trafimy na stosowne miejsce, to pomimo ilości dań nie będziemy przejedzeni, a raczej usatysfakcjonowani i zapragniemy powtórzyć takie doświadczenie w przyszłości. Warto jednakże być uważnym i dociekliwym klientem, tak aby doświadczyć prawdziwej degustacji a nie zwyczajnie się przejeść.

------------------

Anegdota o Gandhim pochodzi z niezwykłej książki „Przywitaj się z królową. Gafy, wpadki, faux pas i inne historie” (Ł. Walewski, Kraków 2015).

Photo courtesy of Gratisography